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Jun 01, 2023

Eine visuelle Anleitung zu 13 äußerst praktischen Messerschnitten

Von Christian Reynoso Haben Sie jemals gehackt, obwohl Sie schneiden sollten?

Von Christian Reynoso

Haben Sie schon einmal gehackt, obwohl Sie es eigentlich in Scheiben schneiden sollten, und sich gefragt, warum Ihr Gratin nicht genau so geworden ist wie auf dem Foto? Oder ist Ihnen aufgefallen, dass Ihr „fein gehackter“ Knoblauch nicht gleichmäßig bräunt?

Die Art und Weise, wie Sie ein Gemüse schneiden, kann Ihr Gericht grundlegend verändern. Gehacktes Mirepoix, das in Ihrer Sauce verschmilzt, unterscheidet sich stark von einer grob gehackten Basis für die Zubereitung von Brühe. Manchmal sind Sie auf der Suche nach dünnen Julienne-Karottenstreifen, die sich im Wok schnell garen lassen, und manchmal sind Sie auf der Suche nach Rollstücken, die von allen Seiten geröstet und karamellisiert werden.

In diesem Ratgeber teile ich viele der alltäglichen Messerschnitte, die in meiner Hausmannskost Einzug halten, sowie einige, die ich mir bei der Arbeit in Restaurantküchen angeeignet habe. Sobald Sie diese Schnitte ein paar Mal geübt haben, werden Sie sich beim Julienning und Würfeln selbstbewusst in der Küche zurechtfinden, egal, ob Sie einem Rezept folgen oder nicht.

Ein Stabschnitt ist lang und schmal – er verwandelt Ihr Gemüse in kleine Zauberstäbe, mit denen Sie fast ein Orchester dirigieren könnten. Eine Gemüseplatte (auch Rohkost genannt) wäre ohne Karotten- oder Selleriestangen wahrscheinlich nicht komplett. Durch den Schnitt wird Gemüse zum perfekten Fingerfood – griffig und mit viel Länge zum Eintunken in Saucen und Dips. Der am einfachsten zu schneidende Stock ist wahrscheinlich Sellerie. Schneiden Sie einfach einen Stiel der Länge nach in zwei Hälften (wodurch die U-förmige Kurve in zwei flachere C-Formen geteilt wird) und schneiden Sie dann jedes dünne Stück in etwa 2 bis 3 Zoll lange Scheiben.

Den Schrägschnitt mache ich täglich, ohne darüber nachzudenken. Wenn ich eine Hähnchenbrust gegen die Faser in gleichmäßige, diagonale Stücke schneide, ist das ein Schrägschnitt. Wenn ich ein Baguette schräg aufschneide, um mehr Oberfläche zum Verteilen der Butter zu schaffen, ist das ein Schrägschnitt. Sie können fast jedes längliche Gemüse oder Obst wie Spargel, Lauch oder Trompetenpilze sowie Fleisch (wie Schinken und Lammkeule) oder Fisch (wie breite Lachsscheiben für Sashimi) schräg schneiden. Um es selbst auszuprobieren, nehmen Sie ein Cuke, legen Sie es so auf das Schneidebrett, dass es von links nach rechts zeigt, und schneiden Sie dünne, etwa ½ Zoll dicke Scheiben im 45-Grad-Winkel. Geben Sie diese für den Crunch in einen Salat. Durch die längliche Form kann die Gurke mehr Dressing aufsaugen.

Bei Würfeln, die normalerweise etwa 2,5 cm oder größer sind, geht es darum, einem Gericht eine kräftige, herzhafte Note zu verleihen. Wenn Sie schmoren, schneiden Sie ein Stück Schweineschulter in gleichmäßige Würfel, damit diese gleichmäßig garen. Bei der größeren Größe erhalten Sie jedoch eine zarte Masse, die in Stücke zerfällt. Würfeln eignet sich auch hervorragend zum gleichmäßigen Garen von aufgespießtem Fleisch oder Gemüse auf dem Grill. Gewürfeltes Brot kann der perfekte, goldbraune, gekräuselte Crouton sein, der Ihrem Salat etwas architektonisches Flair verleiht und nur darauf wartet, in Caesar-Dressing getränkt zu werden. Versuchen Sie, einen Laib Brot in Würfel zu schneiden, indem Sie 2,5 cm große Scheiben, dann in lange, 2,5 cm breite Streifen und dann in 2,5 cm große Quadrate schneiden.

Gewürfelt zu werden bedeutet, schön und präzise zu sein. Sobald Sie dies gekürzt haben, können Sie jede Wurzelgemüsemischung in Konfetti verwandeln. Der kleine Schnitt ermöglicht es, Gemüse wie Zwiebeln sehr schnell zu garen und einer Nudel- oder Suppenbasis schnell Aroma zu verleihen. Der Schnitt eignet sich auch für rohe Lebensmittel, bei denen Sie nur einen gleichmäßigen Bissen mit kontrastierenden Geschmäckern und Texturen wünschen, wie z. B. bei einem rohen Poke oder einem gesäuerten Ceviche. Um es auszuprobieren, nehmen Sie eine große Kartoffel und schneiden Sie sie der Länge nach in lange Bretter, die entweder ¼ Zoll dick (für kleine Würfel), ½ Zoll dick (für mittlere Würfel) oder ¾ Zoll dick (für große Würfel) sind ). Richten Sie die Seiten ab (wodurch auch die Haut entfernt wird) und schneiden Sie jedes Brett in gleichmäßig dicke Streifen. Dann mehrere Streifen auf einmal aneinanderreihen und im gleichen Maß in Würfel schneiden.

Für eine kleine Handvoll Gemüse mag es etwas aufwändig erscheinen, ihren eigenen speziellen Messerschnitt zu bekommen. Aber wenn Sie im Grunde genommen ein großes, essbares, blumenähnliches Gemüse sind, sind Sie etwas Besonderes und verdienen Ihr ganz eigenes Aussehen. Dieser Schnitt ist hauptsächlich Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco mit blühenden Spitzen vorbehalten und dient dazu, ein völlig nicht geometrisches Gemüse in gleichmäßige Stücke zu zerteilen. Um es auszuprobieren, schneiden Sie einen Blumenkohlkopf direkt durch den Stiel in vier gleichmäßige Spalten. Schneiden Sie anschließend den Kern heraus und lassen Sie dabei die Blütenspitzen (und ihre einzelnen Stängel) so intakt wie möglich. Trennen Sie dann die einzelnen Stiele ab und schneiden Sie alle großen Stücke von oben nach unten durch den Stiel.

Wenn man die Schale von Äpfeln abschält, bleibt das knackige innere Fruchtfleisch bereit für Pasteten, und das Schälen der äußeren Spargelschicht kann dafür sorgen, dass die Stangen durch und durch zart sind. Manchmal geht es beim Schälen mehr um die Schale selbst als um den Inhalt – ein Streifen Orangenschale verleiht jedem Eintopf (im positiven Sinne!) ein fruchtig-kieseliges Aroma und einen fruchtigen Geschmack, und Zitronenschale, fein gehackt und zu Pfannkuchenteig gefaltet, kann ihn auflockern Geister im tiefsten Winter. Für heikle Schälarbeiten liebe ich meinen Schweizer Schäler von Kuhn Rikon wegen seiner messerscharfen Kante und dem ergonomischen Design. Schälen Sie eine Orange, indem Sie sie in der Hand halten und den Schäler oben ansetzen, in der Nähe der Noppe, an der die Frucht vom Stiel gepflückt wurde. Ziehen Sie die Schale mit leichtem Druck nach unten um die Kurve der Orange herum nach unten, um ein gleichmäßiges Band zu erzeugen.

Der Rollenschnitt ist speziell zylindrischem Gemüse vorbehalten. Die resultierende Form ist schräg und hat mehrere Seiten, wodurch es sich ideal zum Braten und sogar Braten eignet. Eine so geschnittene Karottengruppe kann etwas einheitlich, aber rustikal aussehen. Versuchen Sie es mit einer kleinen Zucchini oder Karotte, indem Sie sie im 45-Grad-Winkel schneiden, das Gemüse dann etwa eine Vierteldrehung rollen (oder wenden) und dann erneut schräg durchschneiden. Wenn es sich bei dem Gemüse um eine Art Pastinake handelt und ein Ende viel dicker ist, können Sie die ganze Pastinake zunächst der Länge nach halbieren, um das Rollenschneiden in zwei kleinere, besser handhabbare Stücke zu erleichtern.

Runde Schnitte (auch als Scheiben, Räder usw. bekannt) eignen sich hervorragend, da Sie nur entlang der „Halbkugel“ schneiden müssen, um ein zufriedenstellendes optisches Erscheinungsbild zu erzielen. Denken Sie an runde Salate mit Zitrusfrüchten und Radieschen oder an Tomaten- und Gurkenscheiben im Hochsommer. Runde Stücke eignen sich besonders gut für Rohkostzubereitungen, da die Stücke das Obst oder Gemüse in einen angenehmeren Biss verkleinern, indem sie einfach ihrer natürlichen Form folgen. Um einen runden Schnitt zu machen, machen Sie einfach dünne, ¼ bis ½ Zoll große seitliche Scheiben, indem Sie das Messer gleichzeitig nach unten und vorne drücken und dabei die gesamte Länge des Messers nutzen, um die Bewegung abzuschließen.

Außer echten Messern habe ich nicht viele Schneidwerkzeuge, aber die dünnsten und empfindlichsten Rasuren erfordern ein echtes rasiermesserähnliches Gerät wie die Mandoline. Die Menschen haben Angst vor ihnen, und das aus gutem Grund. Wenn man versehentlich mit den Fingern zu nahe kommt, kann Blut austreten, daher sind höchste Konzentration und Kontrolle (und ein Fingerschutz oder sogar schnittfeste Handschuhe) von entscheidender Bedeutung. Öffne die Flasche Rosé, nachdem du deine Mandolinenschnitte gemacht hast, okay? Wenn Sie aber einen riesigen Haufen exakt und gleich geschnittenes Gemüse benötigen, etwa lange Zucchinibänder für einen Salat oder Kartoffeln für ein Gratin, gibt es nichts Besseres.

Die meisten Mandolinensets sind verstellbar und verfügen über spezielle Aufsätze, mit denen man auch Julienne- oder Stabschnitte machen kann, aber ich finde das Gerät am hilfreichsten für die Herstellung dünner Hobelspäne. Versuchen Sie es bei Ihrem ersten Mandolinen-Rodeo mit etwas Kleinem wie einem Rettich oder einer Jalapeño. Locken Sie Ihre Finger an der Rückseite des Gemüses und lassen Sie es dann die Mandoline-Rampe hinunter und durch die Klinge gleiten. Stellen Sie die Dicke des Messers ein und versuchen Sie es erneut, langsam, bis Sie sich mit dem Gemüse vertraut gemacht haben. Ein letzter Tipp an dieser Stelle: Denken Sie daran, dass Gemüse im nassen Zustand rutschig ist. Daher ist beim Mandolinieren von geschältem Gemüse mehr Vorsicht geboten.

Als ich zum ersten Mal ein Messer zum Zerkleinern benutzte, war ich in der Mittelstufe und mein Großvater (der der Koch der Familie war) brachte mir das Messerhandwerk bei. Das Gefühl, meine Hand auf das Messer zu legen, um es ruhig zu halten, und einfach mit einem Haufen Knoblauch in die Stadt zu gehen, war zunächst beängstigend, aber dann fühlte es sich so kraftvoll an, als wäre mein ganzer Arm ein Fleischwolf. Sie sind vielleicht daran gewöhnt, Dinge wie Knoblauch oder Mirepoix mit einer Küchenmaschine zu zerkleinern, aber das Zerkleinern von Hand trägt dazu bei, die Unversehrtheit dessen zu bewahren, woran Sie gerade arbeiten, und es ist viel einfacher, die Größe abzuschätzen. Allzu oft erzeugt selbst die beste Küchenmaschine eine ungleichmäßig zerkleinerte, breiige Masse, wenn Sie den Knopf auch nur ein paar Sekunden zu lange gedrückt halten. Um etwas Knoblauch mit einem Kochmesser zu zerkleinern, schneiden Sie zuerst die geschälten Zehen in dünne Scheiben, stapeln Sie diese Stücke dann, schneiden Sie sie in Streifen und hacken Sie sie schließlich, bis Sie sehr, sehr kleine Stücke haben, etwa ⅛ Zoll.

Das Hacken ist genau wie das Zerkleinern, aber man hört früher auf und hinterlässt größere, aber immer noch unregelmäßig geformte Stücke, die etwa gleich groß sind. Diese Technik ist ideal zum Kochen von grünen oder blättrigen Kräutern wie Petersilie oder Koriander. Sie könnten eine schnelle Nudelsauce nur aus gehackten Zutaten wie Knoblauch, Fenchelsamen, Speck und Mangold zubereiten. Um zu versuchen, einen Haufen frischer Kräuter zu hacken, krümmen Sie Ihre Finger und legen Sie sie vorsichtig auf den Blätterhaufen. Schneiden Sie den Stapel mit dem Messer in einer Richtung durch und orientieren Sie sich dabei an Ihren gekrümmten Fingern. Kehren Sie dann die Richtung um und schneiden Sie die Stücke noch kleiner durch den Stapel. Wiederholen Sie dies einige Male, bis Sie alle besonders großen Blätter oder Blattbüschel abgeschnitten haben.

Die Julienne ähnelt einem Stabschnitt, erzeugt aber winzige Streichhölzer, die zarter sind – perfekt für eingelegte Karotten und Daikon oder rohes Gemüse für Ingwer-Pfanne. Da Julienne so klein sind, ist hier ein sehr scharfes Messer unerlässlich (aber das wissen Sie ja schon). Auch hier erzielen Sie die besten Ergebnisse, wenn Sie Ihr Gemüse vor dem Schneiden „rechtecken“. Schneiden Sie dazu Ihr (wahrscheinlich) zylindrisches Gemüse an vier Seiten ab, sodass Sie mit dem Julienning mit einem Rechteck beginnen. Wie beim Stabschnitt nehmen Sie zuerst Ihr Gemüse und schneiden es in ⅛ Zoll breite Scheiben. Dann stapeln Sie die Platten übereinander und schneiden sie erneut auf die gleiche Größe zu. Sie können diesen Schnitt auch verwenden, um eine engelhafte Garnitur aus zartem Basilikum oder Minze zuzubereiten. Stapeln Sie einfach die Blätter, rollen Sie sie zu einer kleinen Zigarre und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.

Durch einen Keilschnitt erhält man nahezu identische Dreiecke, meist aus kugelförmigen oder geschwungenen Obst- und Gemüsesorten. Der treffend benannte „Wedge Salad“ ist ein gutes Beispiel, aber Kohlspalten lassen sich leicht in Butter karamellisieren, und Zwiebelspalten haben eine größere Oberfläche als Zwiebelhälften, wodurch sie schneller garen oder eine Brühe schneller parfümieren. Zum Üben legen Sie einfach eine Süßkartoffel flach hin, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie dann jedes Stück der Länge nach noch einmal in zwei Hälften, bis Sie vier Spalten haben. Für schmalere Keile schneiden Sie diese vier Stücke noch einmal der Länge nach in zwei Hälften.