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Apr 05, 2023

So pflegen Sie Küchenmesser

Sie haben also in hochwertige Messer investiert und möchten nun auf Nummer sicher gehen

Sie haben also in einige hochwertige Messer investiert und möchten nun sicherstellen, dass Sie deren Lebensdauer nicht halbieren, indem Sie die richtige Pflege vernachlässigen. Schließlich möchte niemand für ein Premium-Kochmesser Geld ausgeben, nur um dann einen Riss am Griff oder Rost an der Klinge zu bekommen. Auch wenn die Messerpflege zunächst einschüchternd klingen kann, ist sie doch ganz einfach, wenn man sich erst einmal daran gewöhnt hat. Und wenn Sie Ihre Messer richtig pflegen, können Sie sicherstellen, dass ihre Qualität nicht vorzeitig nachlässt.

Um die Langlebigkeit Ihrer Küchenmesser zu gewährleisten, müssen Sie sie richtig pflegen, dazu gehört ... [+] regelmäßiges Abziehen und Schärfen.

„Wie bei jedem guten Werkzeug ist es wichtig, sorgfältig und detailliert zu reinigen“, sagt Jacqueline Blanchard, Inhaberin von Coutelier, einem kulinarischen Geschäft mit Sitz in New Orleans. Egal, ob Sie in einer professionellen Küche arbeiten oder ein alltäglicher Hobbykoch mit einem Messerset der Mittelklasse sind, die Wartung sieht im Großen und Ganzen gleich aus. Zunächst einmal gibt es eine richtige (und noch viele weitere falsche) Methoden zum Reinigen und Trocknen Ihrer Messer. Damit die Klingen ihre Schärfe behalten, müssen Sie sie außerdem regelmäßig abziehen und schärfen. Auch die richtige Lagerung ist wichtig. Um Ihnen das Rätselraten zu ersparen, haben wir vorab die notwendigen Schritte aufgeschlüsselt, damit Ihre Küchenmesser eine lange, scharfe Lebensdauer haben.

So verlockend es auch sein mag, Sie sollten die Reinigung Ihrer Messer nach dem Gebrauch nie aufschieben. Zum einen können Essensreste – insbesondere solche von säurehaltigen Produkten wie Zitronen und Tomaten – die empfindliche Klinge eines Messers angreifen, sagt Wüsthof-Markenmanagerin Katie Costanzo. Genauso wichtig ist, dass es einfach keine gute Idee ist, schmutzige Messer auf der Arbeitsplatte oder in der Spüle liegen zu lassen, wo sie gegen Pfannen oder Besteck schlagen und zu Absplitterungen führen können. Stattdessen sollten Sie Ihre Klingen mit heißem Wasser und einem milden Geschirrspülmittel von Hand waschen. Nachdem Sie Ihre Messer abgespült haben, trocknen Sie sie anschließend sofort mit einem sauberen Messer ab, um Rostbildung zu vermeiden.

Vielleicht ist das eine Selbstverständlichkeit, aber es lohnt sich zu wiederholen: Geben Sie Ihre schönen Küchenmesser niemals in die Spülmaschine. Während ein preiswertes Buttermesser den rauen Umgebungsbedingungen einer Spülmaschine standhält, können Ihre teuren Kochmesser und Schälmesser dies nicht. „Geschirrspülmaschinen können oft Feinstaub ausstoßen und hohe Temperaturen könnten sich negativ auf die Stahlqualität auswirken“, sagt Blanchard. Klingen aus Kohlenstoffstahl können rosten, während Holzgriffe sich mit Wasser übersättigen könnten, was dazu führen könne, dass sie sich schnell verschlechtern und möglicherweise Risse bekommen, fügt sie hinzu.

Es besteht eine gute Chance, dass Sie wissen, wie wichtig es ist, Ihre Messer von Zeit zu Zeit zu schärfen, während das Schärfen, das mit einem stabähnlichen Stab durchgeführt wird, weniger bekannt ist. Zunächst einmal sind diese Begriffe nicht synonym. „Beim Honen wird eine gebogene oder leicht stumpfe Kante neu ausgerichtet, während beim Schärfen Metall entlang der Fasen entfernt wird, die die Kante bilden“, sagt Josh Donald, Mitbegründer von Bernal Cutlery, einem Messergeschäft mit Sitz in San Francisco. Idealerweise sollten Sie Ihre Messer nach jedem Gebrauch schärfen. Wenn Sie es jedoch gelegentlich vergessen und sie alle paar Mal nachschleifen, werden Ihre Klingen es Ihnen verzeihen. Denken Sie daran: Je regelmäßiger Sie Ihre Messer schärfen, desto seltener müssen sie geschärft werden.

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Wie genau schärft man ein Messer? Zu Beginn benötigen Sie einen Abziehstab. Obwohl diese Werkzeuge üblicherweise aus Stahl bestehen, ist Blanchard kein Fan des Materials, da es die empfindliche Klinge eines Messers stark belasten kann. Stattdessen rät sie, nach Stäben aus Keramik zu suchen, die nur leicht abrasiv wirken.

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Nun zum eigentlichen Prozess. Halten Sie den Abziehstab in Ihrer nicht dominanten Hand und richten Sie die Spitze des Werkzeugs nach unten, sodass es auf einer rutschfesten Oberfläche, beispielsweise einem feuchten Küchentuch, aufliegt. Halten Sie dann Ihr Messer in Ihrem dominanten Griff in einem Winkel von 14 bis 18 Grad und führen Sie die Klinge am Stahl entlang, wobei Sie sie von sich wegbewegen. Schieben Sie gleichzeitig das Messer diagonal von der Ferse (in der Nähe des Griffs) zur Spitze. Legen Sie dann das Messer auf die andere Seite des Stahls und wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie einige Seiten wechseln und einige Bewegungen ausführen.

Mit der Zeit verlieren Ihre Messer ihre scharfe Werksschneide, und das ist in Ordnung – das bedeutet nur, dass die Klingen regelmäßig in Ihrer heimischen Küche verwendet wurden. Das bedeutet auch, dass es an der Zeit ist, sie zu schärfen, und diesen Schritt sollten Sie nicht aufschieben. Durch das Schärfen wird das Schneiden und Würfeln einfacher und präziser, sodass Sie beim Schneiden weniger Kraft aufwenden müssen. Und auch wenn es kontraintuitiv klingen mag, ist die Verwendung eines scharfen Messers tatsächlich sicherer als ein stumpfes. „Die häufigste Ursache für Verletzungen in der Küche ist ein stumpfes Messer, da beim Schneiden mehr Druck erforderlich ist“, sagt Costanzo. „Indem Sie zusätzliche Kraft aufwenden, um eine stumpfe Klinge auszugleichen, verringern Sie die Kontrolle über das Messer und erhöhen das Verletzungsrisiko.“

Wie oft Sie ein Messer schärfen müssen, hängt von einigen Faktoren ab. „Es hängt davon ab, wie oft das Messer verwendet wird, von welcher Art von Schneidebrett, von wem und um welches Messer es sich handelt“, sagt Donald. „Das ist subjektiv, da verschiedene Menschen unterschiedliche Maßstäbe dafür haben, was sich scharf anfühlt und was nicht.“ Als Faustregel gilt: Zwischen einmal alle paar Monate und einmal im Jahr sollte es ausreichen, je nachdem, wie oft Sie das Messer verwenden. „Wenn Sie merken, dass Sie Ihr Messer ständig schärfen müssen, um eine scharfe Kante zu bekommen, ist es Zeit für das richtige Schärfen“, sagt Blanchard.

Wenn Sie versuchen möchten, Ihre Klingen zu Hause zu restaurieren, können Sie verschiedene Arten von Messerschärfern kaufen: Es gibt elektrische Schärfer, manuelle Schärfer und Schleifsteine. Elektrische Schärfer sind am einfachsten und bequemsten zu verwenden, da diese motorbetriebenen Geräte über Schlitze mit voreingestellten Winkeln (oder einen Schlitz mit unterschiedlichen Einstellungen) verfügen, um die Führung Ihres Messers beim Durchschieben zu erleichtern.

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Manuelle Spitzer, die im Design elektrischen Modellen ähneln, sind in der Regel günstiger und präziser, allerdings etwas schwieriger zu bedienen. Obwohl sowohl elektrische als auch manuelle Schärfer wegen ihrer Bequemlichkeit beliebt sind, können beide die empfindliche Schneide eines Messers stark belasten.

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Und dann ist da noch der Schleifstein, der allgemein als die überlegene Schärfmethode gilt. „Ein Wetzstein verwendet eine Kombination aus hochwertigen Schleifkörnern und Wasser, damit Sie Ihr Messer sowohl schärfen als auch schärfen können“, erklärt Costanzo. „Mit der feinen Körnung richten Sie die mikroskopisch kleinen Zähne der Klinge neu aus, mit der groben Körnung schleifen Sie die Schneide Ihres Messers.“ (Wenn Sie japanische Messer haben, die dünner und spröder sind als westliche Messer, müssen sie mit einem Schleifstein geschärft werden – nicht mit einem manuellen oder elektrischen Modell.)

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Nun ist die Verwendung eines Schleifsteins mit einer Lernkurve verbunden – Experten sagen jedoch, dass es sich lohnt. „Während es sich hierbei um Fähigkeiten handelt, die Übung erfordern, ist das Schärfen mit Wassersteinen am besten für die Lebensdauer des Messers und eine hervorragende Schnitthaltigkeit“, fügt Bouchard hinzu. Und wenn der Gedanke, Ihre Messer selbst zu schärfen, einfach zu entmutigend ist, können Sie Ihre Messer jederzeit zu einem großen Einzelhändler wie Williams Sonoma oder einem unabhängigen Besteckgeschäft bringen, um sie professionell schärfen zu lassen. Wenn Ihnen dieser Aktionsplan zusagt, schämen Sie sich nicht – viele Profiköche, Kochbuchautoren und Food-Experten überlassen das Schärfen den Profis.

Um Ihren Messern eine lange Lebensdauer zu verleihen, müssen Sie sie schließlich ordnungsgemäß aufbewahren, sodass ihre Klingen stets geschützt sind. Zu den beliebtesten Lösungen gehören Messerblöcke, mit denen Sie eine Vielzahl unterschiedlicher Messer direkt auf Ihrer Arbeitsplatte unterbringen können. Diese Methode hat jedoch auch Nachteile: Holzklötze können ein Nährboden für Bakterien sein und sind im Allgemeinen schwer zu reinigen. Darüber hinaus können Messerblöcke viel Platz auf Ihrer Arbeitsplatte einnehmen.

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Erwägen Sie stattdessen, Ihre Messer an einer magnetischen Messerleiste wie der magnetischen Wandleiste aus Akazienholz von Schmidt Brothers aufzubewahren, die direkt an Ihrer Wand befestigt werden kann. „Das Holz ist schonend zum Stahl, insbesondere beim Auf- und Abziehen des Messers während des Gebrauchs“, sagt Blanchard. Messerleisten schaffen nicht nur Platz auf der Theke, sondern präsentieren Ihre Messersammlung auch wunderschön.

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Und wenn Sie Ihre Messer lieber in einer Schublade aufbewahren möchten, haben Sie die Wahl. Sie können sie mit Messerschützern schützen, die über die Klingen gestülpt werden, um ihre empfindlichen Kanten und Ihre empfindlichen Finger zu schützen. (Sie können ein Set kaufen oder einzelne Messerschützer kaufen, um Ihre speziellen Messer unterzubringen.) Was auch immer Sie tun: Werfen Sie niemals ungeschützte Messer in eine chaotische Küchenschublade. Dies ist nicht nur schädlich für die Klingen, sondern auch sehr gefährlich für jeden, der in die Schublade greift.