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Dec 17, 2023

Laut Chefs die 6 besten Wetzstähle für 2023

Behalten Sie die wertvolle Schärfe Ihres Messers zwischen den Schärfungen mit unseren Spitzenprodukten bei.

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Essen & Wein / Marcus Millan

Das Schärfen mit einem Wetzstahl oder -stab ist Teil der regelmäßigen Messerpflege, die Ihre Klinge zwischen den Schleifvorgängen in Topform hält. Manche wissen vielleicht nicht, dass der Griff, der mit Ihren Messern geliefert wird, sie nicht wirklich schärft. Vielmehr hilft es dabei, die Klinge Ihres Messers neu auszurichten. Wenn Sie die Kante unter dem Mikroskop betrachten würden, würden Sie jede Menge Biegungen und Kerben im Metall erkennen. Dies ist auf regelmäßige Abnutzung zurückzuführen, führt aber mit der Zeit dazu, dass sich die Klinge stumpf anfühlt und bei Nichtbeachtung zu Schäden an der Klinge führen kann.

Wenn Sie nicht wissen, ob Ihr Messer geschliffen werden muss, denken Sie darüber nach, wie viel Druck zum Schneiden erforderlich ist. Ein scharfes Messer sollte durch verschiedene Lebensmittel schneiden, insbesondere durch notorisch hartnäckige Dinge wie Tomatenschalen oder Julienne-Karotten.

Wenn das Schärfen Ihr Messer also nicht wirklich schärft, was ist dann der Unterschied zwischen den beiden? „Durch regelmäßiges Abziehen bleiben die Klingen scharf, ohne dass ein Schleifstein und Öl herausgeholt werden müssen“, sagt Starkoch Robert Irvine von Food Network's Dinner Impossible, Worst Cooks in America und anderen. „Wenn man eine Klinge gegen die Rillen eines Wetzstahls laufen lässt, wird [die Schneide] wieder ausgerichtet, sodass man ohne großen Kraftaufwand eine schärfere Klinge und saubereres, sichereres Schneiden erhält.“

Sind Sie bereit, mit der Pflege Ihres Messers zu beginnen? Lesen Sie weiter für unsere bewährten Tipps für jedes Messer und jeden Koch.

Amazonas

Vorteile:Wir liebten diesen Stahl wegen seiner Vielseitigkeit und seinem intelligenten Design.

Nachteile:Dieser Wetzstahl ist schwerer als die meisten anderen.

Zwilling JA Henckels ist eine der vertrauenswürdigsten Marken für Küchenmesser, daher ist es keine Überraschung, dass ihr Wetzstab der beste auf dem Markt ist. Dieser Stahl belegte aufgrund seiner Vielseitigkeit den ersten Platz – er ist für die meisten Köche perfekt. Mit 10 Zoll ist er ideal für die meisten Kochmesser für Hobbyköche und nicht zu groß, um ihn leicht kontrollieren und navigieren zu können, obwohl er schwerer als die meisten anderen Stähle ist. Die satinierte Oberfläche ist weich genug, um empfindlichere Stahlmesser aufzunehmen, und dennoch stark genug, um eine Kante wieder an ihren Platz zu drücken. Der Griff verfügt über ein durchdachtes Design mit einem großen Querschutz und verfügt sogar über eine Metallschlaufe, sodass Sie ihn zum Aufbewahren aufhängen können, ohne wertvollen Platz in der Schublade zu verstopfen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 35 $

Amazonas

Vorteile:Dieser Stahl eignet sich gut für längere Messer und wir mögen seine dicken Rillen.

Nachteile:Das Griffdesign kann beim Halten unangenehm sein.

Dieser 12-Zoll-Stahl ist aufgrund seiner Größe und seines niedrigen Preises das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn Sie längere Messer haben, ist dies eine gute Wahl. Der Edelstahlstab ist dick und langlebig und ermöglicht präzises Honen ohne großen Verschleiß. Die Rillen sind dick, sodass Sie weniger Durchgänge benötigen, um Ihre Klinge neu auszurichten. Der Griff verfügt über ein in den Kunststoff eingegossenes Loch zur einfachen Aufbewahrung, es kann jedoch unangenehm sein, ihn zu halten, da sich das Loch an dem Teil befindet, den Sie mit der Hand umschließen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 17 $

Bloomingdale's

Vorteile:Wir lieben das ovale Design dieses Stahls, einschließlich seines ergonomischen Griffdesigns.

Nachteile:Die Diamantbeschichtung ist zwar effizient, aber nicht für alle Messer geeignet.

Im Gegensatz zu den typischen Honstählen ist die Form des Stabs dick oval. Dies bietet den Vorteil, dass die Messerschneide mehr Kontaktfläche hat und gründlicher geschliffen werden kann. In Kombination mit der Diamantbeschichtung sorgt dieser Stahl dafür, dass sich Ihre Messer schon nach wenigen Durchgängen wie neu anfühlen. Der Nachteil besteht darin, dass die Körnung der Diamantbeschichtung sehr grob ist und daher nicht für weichere Stahlmesser geeignet ist. Der Griff dieses Griffs ist außergewöhnlich. Global ist für seine einzigartigen Griffe bekannt und geht mit besonders griffigem Material und einem dicken Parierschutz noch einen Schritt weiter.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 190 $

Amazonas

Vorteile:Dies ist der beste Diamantstahl, da er für die unterschiedlichsten Messer geeignet ist und beim Schärfen leicht schärft.

Nachteile:Die feine Diamantbeschichtung kann sich mit der Zeit ablösen und kahle Stellen bilden.

Diamantstähle sind äußerst effizient, und dieser Stahl von einer vertrauenswürdigen Marke wie Wusthof ist der beste Diamant auf dem Markt, da er im Wesentlichen gleichzeitig schärft und schärft, was großartig ist, wenn Sie nicht die Zeit haben, sich regelmäßigeren Schärfungen zu widmen. Sakari Smithwick, Köchin und Inhaberin von Nobel Promise und jüngste Teilnehmerin bei Hell's Kitchen, empfiehlt immer Diamantstähle. „Das ist viel abrasiver für Ihre Klinge“, sagt er. „Es ist nicht für den alltäglichen Gebrauch gedacht und eigentlich eher ein Wetzstahl als ein Wetzstahl.“

Die Diamantbeschichtung dieses Stahls ist besonders fein und sorgt fast für einen Poliereffekt, der Ihre Schneide sanft wiederherstellt, ohne dass die Gefahr besteht, dass zu viel Metall abgezogen wird. Der Nachteil der feinkörnigen Beschichtung besteht jedoch darin, dass sie sich schneller abnutzt und auf diesem Stahl kahle Stellen entstehen kann, die zu einem ungleichmäßigen Schärfen führen können.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 79 $

Amazonas

Vorteile:Wir lieben die besondere Haltbarkeit und Vielseitigkeit dieses Wetzstahls.

Nachteile:Die extra lange Länge macht die Lagerung dieses Stahls schwierig.

Keramikstähle können extrem hart und dennoch spröde sein, aber dieses Messermeister-Modell ist aufgrund seines massiven Kerns äußerst langlebig. Sie profitieren von den Vorteilen superharter Keramik ohne deren Nachteile. Die Oberfläche dieses Stabes unterscheidet sich von anderen Keramikstählen: Seine satinierte Textur nutzt eine ultrafeine Körnung, die auf der starren Struktur der Keramik basiert, um Ihre Kante mit nur wenigen Wischbewegungen neu auszurichten. Sie werden die traditionellen Linien und die gerippte Textur nicht finden, was diese Rute fehlerverzeihender macht, wenn Sie mit der flüssigen Bewegung, die zum korrekten Schärfen Ihres Messers erforderlich ist, noch nicht vertraut sind. Einschließlich des Griffs ist dieser Stahl fast 17 Zoll lang, was die Aufbewahrung sehr schwierig und die Verwendung für kleinere Messer schwierig macht. Die unhandliche Länge erschwert auch die Kontrolle.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 35 $

Amazonas

Vorteile:Der Kombinationsstil und das einzigartige Griffdesign dieses Stahls machen ihn perfekt für Messer im japanischen Stil.

Nachteile:Dieser Stahl ist zu klein für Messer über 8 Zoll.

Shun ist wohl der größte Name für Messer im japanischen Stil, daher ist es keine Überraschung, dass sie den perfekten Stahl für Messer im japanischen Stil herstellen. Bei diesem Stahl handelt es sich um einen Kombinationsstahl, das heißt, eine Hälfte hat die klassische Rippenstruktur und die andere Hälfte ist glatter Stahl, perfekt für die tägliche und wöchentliche Wartung. Messer im japanischen Stil bestehen normalerweise aus härterem Stahl als viele Messer im westlichen Stil. Solange Ihr Messer eine 50-50-Fase hat und nicht schräg geschärft ist, ist dieser Stahl die perfekte Lösung. Die Parierstange dient gleichzeitig auch als Winkelführung, sodass Sie jedes Mal genau wissen, wo Sie Ihr Messer ausrichten müssen, um die Klinge so gut wie möglich zu schonen. Der einzige Nachteil dieses Stahls ist seine Länge – er beträgt nur 9 Zoll, was nur für 7 oder 8 Zoll große Kochmesser und kleinere Allzweckmesser geeignet ist.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 50 $

Der Henckels Classic Precision 10-Zoll-Honstahl ist unser Favorit, weil er bei allen kritischen Kennzahlen das perfekte Medium trifft. Wenn Sie ein Messer im japanischen Stil haben, empfehlen wir Ihnen, zum Shun Cutlery Classic Combination Honing Steel zu greifen, da es eine einzigartige Kombinationsoberfläche bietet.

Die Länge des Stahls hängt von der Größe Ihres am häufigsten verwendeten Messers ab. Manche Kochmesser sind etwa sieben Zoll lang, während andere bis zu 10 Zoll oder mehr erreichen können. Die meisten liegen bei etwa der 8-Zoll-Marke, aber wenn Sie ein größeres oder kleineres Messer haben, suchen Sie nach einem Stahl, der proportional dazu ist. Einige Stähle können zu lang und schwer zu lagern sein. Berücksichtigen Sie daher den Platz in Ihrer Schublade, wenn Sie entscheiden, wie lang sie sein sollen.

Die meisten Honstangen bestehen aus Edelstahl. Es ist langlebig und vielseitig, da es für die meisten Messer geeignet ist. Beliebt sind auch Diamant und Keramik. Beide Materialien haben winzige Schleifpartikel auf der Oberfläche, die etwas Material von der Klinge abtragen. Diese erfordern weniger Durchgänge, um effektiv zu schärfen und eine präzisere Kante zu erzielen. Insbesondere Diamant erfordert nur wenige Durchgänge und nimmt, ähnlich wie beim Schärfen, etwas Material von der Klinge ab.

Das Schärfen Ihres Messers kann zunächst beängstigend sein, vor allem, wenn Sie den Stahl aufrecht schärfen und die Klinge zu sich ziehen. Unabhängig davon, wie Sie Ihren Stahl verwenden, ist es wichtig, so sicher wie möglich zu sein. Ein Merkmal des Stahls, das zum Schutz Ihrer Hände beiträgt, ist der Parierschutz. Verschiedene Modelle haben unterschiedliche Größen und Formen, aber Kunststoff und Gummi sind im Allgemeinen die sichersten Materialien, da sie sich an der Klinge verfangen, wenn sie abrutscht. Sie möchten auch nach einer größeren Parierstange oder einer Parierstange suchen, die sich erweitert, um Ihrer Hand mehr Schutz zu bieten.

Vereinfacht ausgedrückt bedeutet Honen die Neuausrichtung der Klinge, während Schärfen das Erzeugen einer Kante bedeutet. „Die Schneide eines Küchenmessers besteht aus Tausenden winziger Metallfasern“, sagt Chefkoch Irvine über den Unterschied und die Bedeutung des Schärfens. „Bei regelmäßiger Verwendung des Messers werden diese Fasern falsch ausgerichtet, und schließlich wird die Schneide stumpf und der Schnitt wird schlecht. Allerdings ist wahrscheinlich kein Schleifstein erforderlich, es sei denn, Sie haben einen Schlitz in die Klinge geschlagen – der tatsächlich Metall abrasiert.“ Fasern, um eine frische Oberfläche auf der Klinge zu erzeugen – es muss nur etwas geschliffen werden.“

Fred Frederick, Klingenschmied und Gründer von FF Knives, legt großen Wert auf die richtige Pflege seiner Messer. „Im Fernsehen und in Filmen kennen wir alle den Koch, der sein Messer schwungvoll über einem Stahl in der Luft hin- und herpeitscht, aber ich empfehle das nicht“, sagt er. „Halten Sie stattdessen den Stab am Griff, legen Sie die Spitze nach unten auf ein Schneidebrett oder eine Oberfläche, wo sie nicht abrutschen kann, und ziehen Sie die Klinge über den Zylinder, lassen Sie die Spitze weg und schneiden Sie sie etwa im Schärfwinkel auf Sie zu. Drehen Sie sie dann um Ziehen Sie die Kante nach oben und wiederholen Sie den Vorgang. Wenn Sie regelmäßig schärfen, reichen 8–10 Durchgänge aus. Beginnen Sie mit festem Druck, verringern Sie ihn mit jedem Satz Striche, und beim letzten Durchgang sollte das Gewicht gerade noch dem Gewicht des Messers auf der Stange entsprechen ."

Beim Schärfen ist es außerdem wichtig, auf die richtige Haltung des Messers zu achten. Fassen Sie es fest an der Basis der Klinge an und drücken Sie die Klinge zwischen Ihrem Daumen und der Seite Ihres Zeigefingers zusammen, so wie Sie es auch verwenden würden. Wenn Sie beim Schleifen nervös sind, beginnen Sie zunächst langsam, bis Sie sich mit der Bewegung wohler fühlen.

Welcher Stahl für Sie am besten geeignet ist, hängt von Ihrem Messer und Ihren Vorlieben ab. Die meisten Wetzstangen bestehen aus Edelstahl, da dieser einfach herzustellen, sowohl für den Hersteller als auch für den Verbraucher günstig ist und ein gutes Material für die meisten Messer darstellt. Seltener, aber immer noch häufig verwendet, sind Diamant- und Keramikstähle. Diamant-Abziehstäbe nutzen grobe, harte Diamantpartikel, um mikroskopisch kleine Metallfäden von der Klinge zu entfernen. Dies eignet sich hervorragend zum Wiederauffrischen sehr stumpfer Klingen oder für ein paar schnelle Durchgänge zur Pflege Ihres Messers. Da dadurch jedoch etwas Material entfernt wird, ist es möglicherweise nicht die beste Lösung, wenn Sie nur eine Neuausrichtung vornehmen möchten. Keramik ist ein Material, das für seine extreme Härte bekannt ist und die Klingen leicht wieder an ihren Platz zurückdrückt. Aufgrund seiner Härte ist Keramik jedoch äußerst spröde und bruchanfällig. Alle drei haben Vor- und Nachteile, und welches das Beste ist, hängt davon ab, welche Art von Messer Sie haben und was Ihr Stahl letztendlich leisten soll.

Sie benötigen einen Stahl, der mindestens fünf Zentimeter länger ist als Ihr Messer, ideal sind jedoch drei oder vier Zentimeter. Die meisten Stähle auf dem Markt haben eine Stärke von etwa 12 Zoll, daher eignet sich dieser hervorragend für 8-Zoll-Kochmesser. Wenn Sie jedoch eine größere Klinge haben, entscheiden Sie sich für eine längere. Bei größeren Messern sind 14 Zoll ungefähr die Obergrenze; Alle größeren sind unhandlich und schwer zu lagern.

Nick DeSimone verfügt über jahrelange professionelle Kocherfahrung. Sie nehmen die Messerpflege sehr ernst und haben Stunden damit verbracht, ihre Messer zu schärfen. Nick sprach auch mit mehreren Köchen, die täglich Wetzstähle verwenden, um ihre Insidermeinungen einzuholen.