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Jan 26, 2024

Die besten Messerschärfdienste zur Rettung Ihrer Messer

Passen Sie gut auf Ihr wichtigstes Werkzeug in der Küche auf. Von Liz Mundle

Passen Sie gut auf Ihr wichtigstes Werkzeug in der Küche auf.

Von Liz Mundle

Veröffentlicht am 8. Februar 2022

Von Liz Mundle

Veröffentlicht am 8. Februar 2022

Ein scharfes Messer ist ein Vergnügen: Spüren Sie, wie das Gewicht der Klinge wie Butter durch die Tomatenschale sinkt und ohne Widerstand durch ein Stück Fleisch gleitet. Es könnte auch das wichtigste Werkzeug sein, das ein Koch haben kann, und zwar so sehr, dass viele Köche ihre eigene Messerrolle zur Arbeit mitbringen, anstatt sich auf das zu verlassen, was ihnen zur Verfügung gestellt wird. Auch wenn dies zum Teil von den Vorlieben abhängt, schleppen Köche ihre Töpfe und Pfannen nicht selbst mit – eine mittelmäßige Bratpfanne erledigt immer noch ihren Job; Ein stumpfes Messer verlangsamt Sie nicht nur und erfordert mehr Muskelkraft, sondern ist auch geradezu gefährlich, da es mehr Kraft erfordert und eher dazu neigt, abzurutschen (z. B. in Ihren Finger. Autsch).

Alle Messer müssen regelmäßig geschärft werden, um funktionsfähig und sicher zu bleiben. Wenn Sie nicht gerade ein neues Hobby erlernen und den Umgang mit Schleifsteinen erlernen möchten, empfehlen wir Ihnen, die Aufgabe an einen professionellen Messerschleifdienst auszulagern, um das Beste aus Ihrem Messer herauszuholen Klingen. Wir haben sechs beliebte Messerschleifdienste getestet, um die beste Option für jeden Hobbykoch zu finden, vom Profikoch bis zum Urlauber, der in einer Mietküche eine Schublade voller vernachlässigter Klingen vor sich hat.

Um Unterschiede zwischen verschiedenen Messermarken und -stilen zu vermeiden, haben wir allen Diensten das gleiche Messer geschickt: das Victorinox Swiss Classic 8" Chefs Knife, ein Arbeitsmesser der Mittelklasse, das in vielen Profiküchen beliebt ist. Wir waren uns zwar sicher, dass alle Da die Messer wieder brauchbar scharf waren, baten wir Chefkoch Christopher Arturo vom Culinary Technology Lab des ICE, uns bei der Analyse der Ergebnisse bis ins kleinste Detail zu helfen. Chefkoch Arturo bewertete die anonymisierten Messer (darunter eines direkt aus der Schachtel) zunächst nur auf Anhieb und testete dann jedes einzelne Mit dem Messer hauchdünne Kohlstreifen schneiden, Kräuter chiffonieren und Schalotten hacken. Hier erfahren Sie, welche Messerschleifdienste den Senf schneiden – und welche nicht.

Preis: 57 $ (mindestens 4 Messer); 62 $ bei Bereitstellung von „Kreditgebern“ | Bearbeitungszeit: 1-3 Tage nach Erhalt | Technik: Wassersteine ​​mit niedriger Geschwindigkeit

Warum wir es gewählt haben:KnifeFlight bietet fachmännisches, qualitativ hochwertiges Schärfen und ist der einzige Service, der während Ihrer Wartezeit praktische „Leihmesser“ zur Verfügung stellt.

Wie es funktioniert: In den letzten Jahren ist eine neue Art von Dienstleistung auf den Markt gekommen: das Schärfen von Messern per Post. Die beiden von uns getesteten Mail-In-Dienste verliefen nahezu identisch: Fordern Sie online ein Prepaid-Mail-Set für beliebig viele Messer an, die Sie schärfen möchten, und ein paar Tage später kommt für jede Klinge ein dicker Pappumschlag mit rutschfesten Hüllen an. (Die Hüllen werden mit doppelseitigem Klebeband auf jeder Seite zur Hälfte gefaltet. Die scharfe Seite der Klinge passt in die Falte, die aus Sicherheitsgründen ein paar Zentimeter über die Messerspitze hinausragt.) Nachdem Sie Ihre Messer per USPS-Prepaid verschickt haben Mit dem Etikett schickt Knife Flight Ihre geschärften Messer innerhalb von 1–3 Tagen nach Erhalt in derselben Verpackung zurück, die Sie verschickt haben. KnifeFlight war auch der einzige Dienst, den wir ausprobiert haben und der „Leihmesser“ anbot, was unserer Meinung nach eine Selbstverständlichkeit war. „Niemand möchte ohne seine Messer sein, oder?“ sagt Jess Miller, Mitbegründerin von KnifeFlight. „Wir müssen sie jeden Tag verwenden. Und wenn Sie sie alle schärfen müssen, ist es schön, sie alle auf einmal zu erledigen, anstatt sie in Stücken verschicken zu müssen.“

Technik: KnifeFlight verwendet eine Kombination aus Tormek-Maschinen und handgehaltenen Schleifsteinen. „Der Tormek ist ein Rad, das sich ähnlich wie eine Mühle dreht“, erklärt Miller, „aber es bewegt sich viel langsamer und drückt während der gesamten Drehung Wasser auf die Klinge, sodass die Klinge nicht heiß wird.“ und hat daher keinen Einfluss auf die Härte des Metalls.“ Nach der Maschine und den Schleifsteinen werden die Messer auf einem Lederriemen bearbeitet, der mikroskopisch kleine Grate und Unebenheiten entfernt. Abschließend werden sie mit Bar Keepers Friend gereinigt, um eventuelle Schleifpartikel oder Rückstände vom Schleifvorgang zu entfernen.

Ergebnisse: Als Chefkoch Arturo das Messer inspizierte, nickte er anerkennend. „Sie brauchten etwas Zeit, um am Ende einen feineren Stein zu verwenden, etwa Körnung 6.000, 8.000 oder höher, um ihn schön glänzend zu machen.“ Im Test schnitt das Messer gut ab – wenn nicht sogar außergewöhnlich. „Ich bekomme definitiv dünne Schnitte, aber sie haben zu wenig [von der Klinge] abgenommen – sie haben nicht genug Druck ausgeübt. Aber das ist auf jeden Fall brauchbar, ich wäre damit zufrieden.“ Arturos Zustimmung, gepaart mit dem günstigen Preis und der Bequemlichkeit von Leihmessern, machen dieses Messer zum Spitzenreiter in unserer Bewertung.

Preis: Erstes Messer gratis, danach 5 $ | Bearbeitungszeit: Im Allgemeinen zwei bis drei Tage | Technik: Modularer Durchziehschärfer

Warum wir es gewählt haben:Sur La Table bietet schnelles und bequemes Schärfen zu weniger als der Hälfte des Preises der anderen von uns getesteten Dienste.

Wie es funktioniert: Mit Schleifdiensten in allen Geschäften im ganzen Land ist Sur La Table eine solide Option für alle, die mit kleinem Budget viele Messer schärfen möchten oder es eilig haben. Geben Sie Ihre Messer ab und holen Sie sie ein paar Tage später wieder ab; es ist super einfach.

Technik : Dies war der einzige Messerschleifdienst, der einen Durchzugsschärfer verwendete – im Wesentlichen die High-End-Version dessen, was viele Leute zu Hause in der Schublade haben –, der von den Profis oft herabgesetzt wird, weil er eine ordentliche Menge Metall abschneidet während sie schärfen. „Man verliert so schnell so viel Metall“, sagt Chefkoch Arturo, „und man hat kaum Kontrolle über die Krümmung der Klinge.“ Sie erfordern jedoch keine besonderen Fähigkeiten und liefern in weniger als fünf Minuten ein brauchbares Ergebnis. Ein weiterer häufiger Kritikpunkt an Durchziehschärfern ist laut Chefkoch Arturo, dass sie die Klinge oft zu eng und zu schräg schärfen, wodurch sie empfindlich wird und anfälliger für Abstumpfung ist. Das von Sur La Table verwendete Modell (der Chef'sChoice Commercial EdgeSelect Diamond Knife Sharpener) verfügt jedoch über austauschbare Module für Messer im europäischen und japanischen Stil. „Für europäische Kanten würde man sich traditionell eine breitere Kante wünschen“, sagt Matt Loonen, der Messertechniker am Columbus Circle Sur La Table in NYC. „Bei Messern im europäischen oder westlichen Stil neigen wir daher dazu, etwas breiter zu schärfen, etwa 20 Grad, im Gegensatz zu etwa 15 Grad, die wir für Shun oder Miyabi [japanische Messer] verwenden würden.“

Ergebnis: Küchenchef Arturo erkannte die Schärftechnik von Sur La Table sofort: „Sehen Sie, dass dort an der Ferse eine Markierung ist, als würden sie von jetzt an nur noch schärfen? Das wurde definitiv durch einen Durchziehschärfer gezogen.“ Das Sur La Table-geschärfte Messer schnitt im Test hervorragend ab, aber Arturo war nicht ganz beeindruckt. „Es ist jetzt ein ziemlich scharfes Messer und es erfüllt seinen Zweck, aber es wird nicht lange halten“, erklärte Artuto. „Um ehrlich zu sein, habe ich sie benutzt? Auf jeden Fall. Wenn man, sagen wir, 1.600 Lammsättel durchbrennt, hat man keine Zeit für einen Stein. Man macht zzzp zzzp zzzp, und am Ende des Tages Du musst das Messer wegwerfen.

Preis: 17,50 $/Messer | Bearbeitungszeit: Ungefähr 2 Wochen | Technik: Japanisches wassergekühltes Steinrad, Schleifsteine

Warum wir es gewählt haben:Korin ist bei Köchen und ambitionierten Hobbyköchen gleichermaßen beliebt und ein hochgeschätztes Ziel für diejenigen, die ihre Messer sehr ernst nehmen.

Wie es funktioniert: Messer können entweder persönlich in ihrem Laden in Manhattan abgegeben oder per Post eingeschickt werden. Korins hochspezialisierter Messerschleifservice ist auf jedes Messer zugeschnitten – nicht nur auf den Stil eines Messers oder den Zustand einer Klinge, sondern auch auf die Zusammensetzung des Stahls. Stil und sogar beabsichtigte Anwendung. Für Eilige ist dieser Service nicht ideal, da die Bearbeitungszeit in der Regel mindestens zwei Wochen nach Erhalt beträgt.

Technik : Vincent Lau, Korins hauseigener Messerschärfer seit fast 12 Jahren, beginnt mit einem maßgeschneiderten japanischen wassergekühlten Steinrad (häufiger von Messermachern als von Messerschärfern verwendet), um die Schneide zu definieren. Die konvexe Beschaffenheit des runden Rads ermöglicht laut Lau ein hohes Maß an Präzision und ermöglicht es ihnen, „bei Bedarf eine Kante nachzuformen oder eine konkave Form auf der Rückseite von Messern mit einer einzigen Abschrägung beizubehalten“. Anschließend verwendet er eine Reihe von Puffern und vollendet die Messer schließlich von Hand mit Schleifsteinen. Der Prozess kann je nach Stahlsorte und dem, was der Benutzer mit seinem Messer macht, weiter angepasst werden. „Nehmen wir an, ein Kunde schärft speziell, um viel Fleisch zu schneiden. Ich werde das Messer so schärfen, dass das Messer darin hervorragende Leistungen erbringt“, erklärte Lau, „oder sagen wir, er schneidet viel Gemüse, ich kann ein Messer schärfen.“ Messer darauf hin. Es gibt viele verschiedene Dinge, die wir tun können, um das Potenzial des Messers hervorzuheben.

Ergebnisse : Als ich die anonymisierten Messer vor Chefkoch Arturo ausbreitete, identifizierte er sofort das bei Korin geschärfte Messer. „Dieses wurde von Vincent [Lau] geschärft. Man sieht, dass es auf einer leichten Federscheibe geschliffen wurde, aber nur an der fertigen Kante.“ Beim Testen ließ sich Kohl problemlos in hauchdünne Streifen schneiden und Basilikum zu federleichten Strähnen chiffonieren.

Preis: 7 $ für Messer unter 4 Zoll; 10 $ für Messer von 4 bis 10 Zoll; 15 $ für Messer ab 12 Zoll. 15 $, Versand 10,00 $ pro Bestellung (Bestellungen über 50 $ versandkostenfrei.) | Bearbeitungszeit: Kostenvoranschlag einholen | Technik: Schleifsteine

Preis: Einzelfall | Bearbeitungszeit: Kostenvoranschlag einholen | Technik: Nassschleifen und japanisches Schärfen mit Schleifsteinen

Warum wir es gewählt haben:Wir haben diese Dienste zwar nicht getestet (wir haben uns auf eine breite Verfügbarkeit konzentriert), wenn Sie jedoch in einer Stadt leben, gibt es wahrscheinlich einen seriösen, professionellen Schärfdienst, der mit Schleifsteinen oder anderen langsamen Nassschleiftechniken schärft.

Preis: 59 $ + 5 $ Versand (min. 4 Messer) | Bearbeitungszeit: 24 Stunden nach Erhalt | Technik: Luftgekühlter Bandschärfer

Warum wir es gewählt haben:Knife Aid war hinsichtlich Preis und Prozess mit KnifeFlight vergleichbar, die Qualität des Schärfens blieb jedoch deutlich hinter unseren Erwartungen zurück.

Wie es funktioniert: Dies war der zweite Mail-in-Dienst, den wir getestet haben, und von der Funktionalität her waren beide gleich: Mailer anfordern, Messer verpacken, versenden. Die Verpackungsmaterialien waren die gleichen, die Bearbeitungszeit war die gleiche (ich habe die Messer an einem Montag verschickt und sie am darauffolgenden Montag zurückerhalten).

Technik : Knife Aid verwendet einen luftgekühlten Bandschärfer. Während dieser Schärftyp für Küchenmesser geeignet ist, wird er aufgrund der schnellen und zerstörerischen Natur des Bandschleifprozesses auch häufig zum Schärfen von Werkzeugen verwendet. Luftkühlung ist außerdem weniger effizient als Wasserkühlung, was zu einer Überhitzung der Messer und damit zu einem Verlust der Messerhärte führen kann. (Das Härten ist ein Schritt in der Messerherstellung, bei dem eine Klinge erhitzt und mehr als zwei Stunden lang auf hoher Temperatur gehalten wird.) Während eine ordnungsgemäß gehärtete Klinge sowohl eine scharfe Kante behält als auch Stärke und Flexibilität behält, führt eine zerstörte Härte zu spröden Klingen, die schnell stumpf werden .

Ergebnisse : Bei Chefkoch Arturos erster Inspektion im ICE-Labor fiel ihm etwas auf. „Ich kann sehen, dass es ein paar echte Kerben gibt, und ich kann den Grat auf der anderen Seite spüren – wer auch immer das geschärft hat, hat keine besonders gute Arbeit geleistet.“ Mein ungeübtes Auge reagierte ähnlich, als ich die Knife Aid-Messer zu Hause öffnete: Mein Magen sank. Die Schneidkante von drei Messern krümmte sich in der Mitte nach außen und an der Ferse nach innen, wodurch eine sogenannte „Swale“ entstand. Um dies zu bestätigen, legte Chefkoch Arturo die Klinge mit der geschärften Kante nach unten auf ein Schneidebrett. „Sehen Sie, wie der Schatten an den Enden abknickt? Ungleichmäßige Striche. Das fügt zu viel Krümmung hinzu.“

Das Problem dabei sei, erklärte Arturo, dass man sich dann zusätzlich anstrengen müsse, um das Messer nach hinten statt nur nach unten zu bewegen, um ganz durchzuschneiden. Idealerweise soll die Spitze des Messers in einer geraden Schneidkante verlaufen, die im 90-Grad-Winkel auf die Ferse trifft, um einen maximalen Oberflächenkontakt mit der Schnittfläche zu ermöglichen. (Andernfalls erhält man das, was Arturo „Akkordeon-Frühlingszwiebeln“ nennt, bei dem das Messer nicht ganz durchschneidet und die Frühlingszwiebeln sich nicht trennen lassen.) Das dritte Problem, das Arturo identifizierte, war, dass „sie nicht einmal die Spitze geschärft haben.“ , was einer der wichtigsten Teile eines Messers in der feinen Messerarbeit ist!“ Arturos ultimative Einschätzung? „Das ist Müll, unbrauchbar.“

Online-Dienste zum Schärfen von Messern bieten den Komfort, dass Sie Ihr Zuhause nicht verlassen müssen, sondern den Postversand anfordern, auf dessen Ankunft warten (im Fall von KnifeFlight und Knife Aid), die Messer verschicken und darauf warten müssen, dass sie zurückkommen . Dies kann weit über eine Woche dauern. Mit Korin müssen Sie nicht auf den Postboten warten, aber die Bearbeitungszeit ist länger. Während Sur La Table und andere stationäre Geschäfte die schnellste Option sind, sind dafür mehrere Anfahrten erforderlich.

Professionelle Messerschärfdienste kosten zwischen 5 US-Dollar pro Klinge und über 20 US-Dollar pro Klinge. Der Unterschied ist nicht signifikant, wenn Sie nur ein paar Messer schärfen, die Ihnen wirklich wichtig sind, und wir denken, dass sich die Investition lohnt, aber wenn Sie viele Messer schärfen oder kostenbewusst sind, sind die Budgetoptionen (z. B Sur La Table) sind völlig zufriedenstellend.

Die Bearbeitungszeiten lagen zwischen zwei Tagen und über zwei Wochen. Wenn Sie wirklich unter Zeitdruck stehen, sind die superscharfen Leihmesser von Knife Flight eine perfekte Lösung, während Sie darauf warten, dass Ihre Klingen zurückkommen.

Die bereitgestellten Versandmaterialien und das vorfrankierte Versandetikett von KnifeFlight und Knife Aid machen den Versand und Erhalt Ihrer Messer kinderleicht. Wenn Sie Ihre Messer an Korin schicken, sind Sie für die sichere Verpackung Ihrer Messer für den Versand verantwortlich.

Die meisten professionellen Köche schärfen ihre persönlichen Messer selbst mit Schleifsteinen, die genau das sind, wonach sie klingen: rechteckige, mit Wasser geschmierte Steine, mit denen die Klingen geschärft werden, indem die Schneidkante abwechselnd in einem spitzen Winkel am Stein gerieben wird. Es erfordert Übung und Fingerspitzengefühl, aber viele Köche und Hobbyköche schwören darauf, da es der beste Weg ist, die schärfste Schneide und die längste Lebensdauer aus einem Messer herauszuholen. Chefkoch Arturo widmet dem Messerschärfen bei ICE einen ganzen Kurs, und Matt Loonen von Sur La Table (dem einzigen Service, der beim Schärfen keine Steine ​​verwendet hat) gibt zu, dass er zu Hause Steine ​​für seine Messer verwendet.

Andererseits, wenn ein Koch in großen Mengen unter Zeitdruck arbeitet, muss ein stumpfes Messer oft so behandelt werden, dass es so schnell wie möglich wieder einsatzbereit ist. Hier sind Durchzugsschärfer in handelsüblicher Qualität nützlich, wie die von Sur La Table (das verwendete Modell ist das Spitzenmodell). Der Nachteil besteht darin, dass dieser äußerst schädliche Ansatz Ihre Klinge mit der Zeit abnutzt und bei wiederholtem Gebrauch eine „Lochspur“ entsteht, die sie letztendlich unbrauchbar macht.

Die beste Methode zum Schärfen von Messern hängt von Ihren Bedürfnissen als Koch ab. Wenn Sie daran interessiert sind, den richtigen Umgang mit Schleifsteinen zu erlernen, wird Ihnen diese Fertigkeit auf lange Sicht gute Dienste leisten. „Mit dieser Technik haben Sie die meiste Kontrolle und schärfen das Messer nach und nach, sodass Sie das Messer immer noch retten können, wenn Sie mit einem Stein kollidieren – was bei anderen Methoden nicht der Fall ist. Die Art des Steins und die Körnung bleibt jedem selbst überlassen.“ „, erklärt Chefkoch Arturo, „aber je niedriger die Zahl, desto abrasiver ist der Stein, und je höher die Zahl, desto feiner die Kante.“ Wenn Sie sich den ganzen Trubel lieber sparen und einfach wieder mit dem Hacken beginnen möchten, ist es die richtige Wahl, Ihre Messer an einen professionellen Schärfdienst zu schicken. Worüber waren sich alle Experten einig? Setzen Sie Ihre Messer nicht einem billigen Durchziehschärfer aus!

Als wir unsere Tests beendeten, deutete Chefkoch Arutuo auf das Schneidebrett. „Siehst du, dass es keinen grünen Fleck gibt? Ist dir aufgefallen, dass wir nicht weinen [von den Zwiebeln und Schalotten]?“ Er beschrieb, wie ein scharfes Messer sauber schneidet und ein stumpfes Messer die Zellen zerstört und präventiv „den gesamten Geschmack und das Aroma freisetzt, das Sie in Ihrem Gericht wünschen. Scharfe Messer und eine gute Messerarbeit können eine ganz neue Ebene an Aromen und Texturen schaffen.“

Ich dachte darüber nach, was Matt Loonen, der Schärfer bei Sur La Table, mir erzählt hatte. „Wenn man sich an irgendeine Denkrichtung hält und mit Sorgfalt und Präzision übt, bekommt man ein scharfes Messer. Es geht um die winzigen, ausgefallenen Nuancen – da müsste man unter einem Meister üben, wie dem Typen von drüben.“ Korin.

Und ja, wenn Sie in New York City leben oder eine Leidenschaft für Ihre Messer haben, ist Korin ein lohnendes Reiseziel. Für Komfort, Preis-Leistungs-Verhältnis UND Exzellenz empfehlen wir Knife Flight. Sur La Table ist eine großartige Option, wenn Sie wenig Zeit haben oder ein paar Dollar sparen möchten. Letztendlich ist das beste Messer das schärfste, das Ihnen zur Verfügung steht.