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Apr 03, 2023

So schärfen Sie ein Messer mit einem Schleifstein

Ein Messermacher verrät Ihnen, wie Sie Ihre Klingen fachmännisch wieder auf Hochglanz bringen

Ein Messermacher verrät Ihnen, wie Sie Ihre Klingen fachmännisch wieder in den schärfsten Zustand bringen.

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Während zum Schärfen von Messern verschiedene Werkzeuge zur Verfügung stehen, werden Schleifsteine ​​von Experten am meisten empfohlen, da sie Kontrolle und Präzision bieten. Durch die Verwendung eines Schleifsteins – oder Schleifsteins – wird möglichst wenig Material von der Messerklinge entfernt, was ihre Lebensdauer verlängert.

Schleifsteine ​​gibt es in verschiedenen Ausführungen (Nass- und Ölschleifsteine) und Körnungen (von 100 bis 10.000). Diese Anzahl an Variablen mag zunächst überwältigend wirken, ermöglicht aber eine individuelle Anpassung auf einem Niveau, das ein elektrischer oder ein manueller Durchzugsschärfer nicht erreichen kann.

„Mit einem Schleifstein kann der Benutzer den Stahl vorsichtig von der Schneidkante entfernen und ihn bei jedem Durchgang anpassen“, sagt Geoff Feder, Schmied und Inhaber von Feder Knives sowie preisgekrönter Messermacher aus dem Hudson Valley. „Es kann einschüchternd sein, den Winkel zu finden und das Material an der Kante sicher und langsam zu entfernen. Wenn Sie dies häufig tun, ist weniger Arbeit erforderlich.“

Wasser- und Ölsteine ​​verwenden ein Gleitmittel, um die Reibung beim Schärfen zu begrenzen, was das Ergebnis verbessert und Schäden am Stein verhindert. Viele Köche bevorzugen einen Wasserstein gegenüber einem Ölstein, da Wasser ein effizientes Messerschärfen erleichtert und leicht verfügbar ist.

Was die Körnung betrifft: Je größer die Körnung, desto schärfer ist die Schneide Ihres Messers, aber desto länger dauert es, bis die Klinge scharf wird. Je höher also die Zahl, desto langsamer und schärfer; Je niedriger die Körnung, desto schneller und weniger scharf.

„Verwenden Sie unterschiedliche Körnungen, um die Schneidkante festzulegen“, sagt Feder. „Steine ​​mit feinerer Körnung verfeinern die Schneide der Klinge und machen sie beim Schneiden weniger widerstandsfähig. Je feiner die Kante, desto geringer der Widerstand beim Schneiden. Der Benutzer kann aggressiv oder sanft mit Finesse schärfen.“

Offensichtlich ist die Verwendung von zwei Steinen die beste Möglichkeit, diese Variante zu verwalten und Ihnen die Möglichkeit zu geben, fast jedes Messer in jedem Zustand zu schärfen. Wir empfehlen einen Stein mittlerer Körnung (700 bis 1.000), um Ihr Messer funktionstüchtig zu machen, und einen Stein feiner Körnung (ca. 2.000), mit dem Sie eine messerscharfe Schneide erzielen.

Wir lieben das King Whetstone Starter Set, das sowohl für Anfänger als auch für regelmäßige Benutzer geeignet ist. Es ist ein wirklich praktischer doppelseitiger Spitzer mit zwei Körnungen, einem abgewinkelten Halter und einer stabilen Basis.

Amazonas

Christa Glennie ist seit fast 20 Jahren freiberufliche Autorin und Food-Redakteurin. Sie ist außerdem Autorin von zwei Kochbüchern und spezialisiert auf Essens- und Getränketrends, Landwirtschaft, die regionale Gastronomie im Westen von New York und die Gastronomie. Ihr Respekt für Einfachheit und aufgeräumte Arbeitsflächen in der Küche weckt letztendlich den Wunsch, gut gestaltete, vielseitige und erstklassige Küchengeräte zu finden und zu besitzen. Für dieses Stück hat sie mit einem preisgekrönten Messermacher um Rat gefragt.