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Jul 01, 2023

Kenji Lopez

Werbung Unterstützt von Zu seinen vielen Enthüllungen gehört: eine bahnbrechende Technik

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Zu seinen vielen Enthüllungen gehört eine bahnbrechende Technik, mit der man zu Hause eine knusprige Kruste zubereiten kann.

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Von J. Kenji Lopez-Alt

Manche Familienmitglieder nennen es vielleicht zwanghaftes Verhalten. Ich nenne es eine spannende intellektuelle und kulinarische Beschäftigung.

In den letzten fünf Monaten war ich auf der Mission, ein Rezept für eine Pizza mit dünnem Boden zu finden, die auch für Hobbyköche geeignet ist und im Mittleren Westen, insbesondere in Chicago, beliebt ist. Es hat mich durch Dutzende von Iterationen, verstohlene nächtliche Pizza-Texte mit anderen Obsessiven im ganzen Land, Dutzende von Essausflügen (einschließlich einer zweitägigen Tour mit 12 Stopps durch Chicago und Milwaukee), Säcke voller Mehl, Pfunde Wurst und vieles mehr geführt mehrere Liter Tomatensauce.

Bevor wir beginnen, lohnt es sich, über die Definition von „Chicago-Pizza“ nachzudenken. Wenn Sie nicht aus Chicago kommen, denken Sie wahrscheinlich an ein käsiges, mit Soße belegtes, Planschbecken-großes, tiefes Gericht. Aber wenn Sie aus Chicago kommen, ist die Kruste wahrscheinlich dünn.

Ich spreche von dünner als salzig, mit einem umwerfend knusprigen Knistern und gerade genug Struktur, um sein eigenes Gewicht gegen eine stark gewürzte Sauce und eine karamellisierte Schicht Mozzarella zu halten. Vermutlich ist es mit handgerissenen Wurststücken belegt, vielleicht mit einer Prise heißer Giardiniera. Vergessen Sie die bauschige, stangenartige Kruste eines New Yorker Kuchens: Die dünne Kruste ist bis zum Rand mit Soße und Käse überzogen – ein Rand, der besonders knusprig wird, wenn ein Streifen fast geschwärzten Käses darüber hängt.

Besonders hervorzuheben ist, dass die Pizza rund ist, aber in kleine Quadrate geschnitten wird, also nicht mehr als ein oder zwei Bissen pro Stück.

Ganz gleich, ob Sie es „Party-Pizza“, „Bar-Style“, „Tavern-Style“, „Midwest Thin Crust“, „Chicago Thin“ oder, wenn Sie aus dem Mittleren Westen kommen, einfach „Pizza“ mit seinen kleinen Quadraten nennen, es ist ein Gericht, das genauso einfach ist um es mit einer großen Gruppe zu teilen oder alleine zu verfeinern. („Ich nehme nur noch ein Stück“ ist zu einfach zu sagen, wenn jedes Stück ein Bissen ist.)

Dass die gemeinsame Nutzung von Pizza kein Zufall sei, sagte Steve Dolinsky, Journalist und Autor von „Pizza City, USA: 101 Gründe, warum Chicago Amerikas größte Pizzastadt ist“.

Mit seinen Wurzeln in den 1940er Jahren in Tavernen der Arbeiterklasse wie Vito & Nick's auf der Südseite von Chicago wurde der billig herzustellende, durstmachende Stil erfunden, um die Kunden dazu zu ermutigen, lange genug zu verweilen, um ein weiteres Bier zu bestellen.

„Das sind mein Vater und mein Onkel, als sie am ersten Tag anfingen, Pizza zu servieren“, sagte Rose Barraco George, die achtzigjährige Besitzerin von Vito & Nick’s in dritter Generation, als sie auf eines der alten Familienfotos zeigte, die den Speisesaal säumen. An den Pizzaöfen tummeln sich mehrere ihrer Enkelkinder – die in der fünften Generation in der Küche arbeiten –, rollen Teig nach dem Originalrezept ihrer Großmutter Mary aus, kneifen Rohwurst und schneiden dünne, verkohlte Kuchen, die auf Aluminiumblechen serviert werden. Im Speisesaal schnappten sich die Stammgäste unter einer mit Zottelteppichen ausgelegten Decke Pizzastücke; Bierplakate im alten Stil schmückten die Wände. Die Pizza bei Vito & Nick's ist ausgezeichnet, aber die geschichtsträchtige Atmosphäre ist hervorragend.

„Arbeiter aus den Fabriken oder den Union Stock Yards machten auf dem Heimweg in der Taverne halt“, sagte Herr Dolinsky.

Die Nähe zu diesen Viehhöfen führte dazu, dass billige, reichlich vorhandene Wurst zu einem nahezu integralen Bestandteil des Stils wurde, während die kleinen quadratischen Stücke es einfach machten, sie unter allen Gästen zu teilen: Es waren keine Teller erforderlich – nur eine Serviette reichte aus. Und das Beste von allem? „Früher war die Pizza in der Taverne immer kostenlos“, sagte Herr Dolinsky.

Schließlich wurde die kostenlose Pizza so beliebt, dass Tavernen begannen, sie zum Mitnehmen zu verkaufen. Von Chicago aus verbreitete sie sich und entwickelte sich zu einem der vorherrschenden Pizzastile im gesamten Mittleren Westen.

Zu Hause in Seattle begann ich mit der Arbeit mit einem Rezept aus dem Jahr 2018, das lose von Vito & Nick’s inspiriert war und von meinem alten Kollegen Bryan Roof in Cook’s Country veröffentlicht wurde. Sein Rezept beginnt mit der Kombination von Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Wasser und Öl in einer Küchenmaschine, was sich gut für zwei Portionen Pizzen eignet – bei größeren Portionen verwende ich stattdessen eine Küchenmaschine oder knete mit der Hand. Anschließend wird es ein paar Stunden lang ausgeruht; Mit einem Nudelholz ausrollen (professionelle Pizzerien mit dünner Kruste verwenden industrielle Ausrollmaschinen); garniert mit Soße, geriebenem Käse und Wurst; und dann in einem 500-Grad-Ofen auf einem Pizzastein 10 bis 14 Minuten lang gebacken. Es war ein toller Ausgangspunkt, vor allem wenn man bedenkt, dass sein Rezept an einem einzigen Nachmittag zubereitet werden kann.

Mein Freund Dave Lichterman, ein gebürtiger Chicagoer, der zwei Pizzerien in Seattle betreibt, begann mit der Arbeit an seinem eigenen Rezept, das er in seinem Windy City Pie servieren sollte. Bei einer der vielen Verkostungen in seinem Restaurant machte er mich darauf aufmerksam, wie trocken Teig mit dünner Kruste sein kann. Das Rezept von Mr. Roof sieht eine Flüssigkeitszufuhr von etwa 56 Prozent vor – das heißt, pro 100 Gramm Mehl in einer Teigcharge würden Sie 56 Gramm Wasser hinzufügen. Bei Pizzateig liegt dieser Wert bereits am unteren Ende: Teige nach neapolitanischer Art liegen typischerweise knapp nördlich oder südlich von 60 Prozent Feuchtigkeit. Aber Herr Lichterman machte seinen Teig noch trockener, etwa 50 Prozent Feuchtigkeit, mit der Zugabe von 10 bis 15 Prozent Öl.

Das machte einen großen Unterschied in der Textur meiner Kruste, die bis dahin zwar knusprig, aber etwas zu flexibel und zäh geworden war. Dies hatte mit der Art und Weise zu tun, wie Wasser und Öl mit dem Protein im Mehl interagieren. Wenn Wasser mit Mehl geknetet wird, entwirren und entwirren die Proteine ​​im Mehl und bilden ein zähes Netzwerk aus Gluten. Im Allgemeinen bildet ein feuchterer Teig mehr Gluten und führt zu einer dehnbareren, zäheren Krume, wie man sie im Inneren einer Sauerteigkugel findet. Fett hingegen umhüllt Mehlproteine ​​und verhindert, dass sie sich verheddern, was zu einem zarteren Teig führt, wie bei einem weichen Brioche-Brötchen. Weniger Wasser und mehr Öl führten zu einer helleren, knusprigeren Kruste.

Ich habe versucht, noch weniger Wasser zu verwenden, stellte jedoch fest, dass sich der Teig zu schwer ausrollen ließ.

Mein nächster Durchbruch gelang mir, als ich versehentlich eine Portion Pizzateig zu stark fermentierte, indem ich ihn zu lange auf der Arbeitsplatte liegen ließ. Übermäßige Gärung schwächt die Glutenstruktur erheblich, was dazu führen kann, dass der Teig beim Backen nicht aufgeht. Das ist schlecht für Brot, aber großartig für dünne Kruste. Ich begann absichtlich mit einer drei- bis fünftägigen Fermentationszeit im Kühlschrank, was zu den bisher dünnsten und knusprigsten Kuchen führte.

Auch John Carruthers übergärt seinen Teig gerne. Als Inhaber von Crust Fund Pizza hat er kein Restaurant, hat sich aber einen Namen gemacht, indem er im Gegenzug für Spenden an lokale Organisationen seine Pizza im Tavernenstil in die Hinterhöfe Chicagos liefert. Von zu Hause aus backte er für mich und Herrn Lichterman Pizzen mit knusprigem Boden aus Teig, der fünf Tage lang in seinem Kühlschrank geruht hatte. (Das herausragende Rezept von Herrn Carruthers finden Sie im Back-Newsletter meines Freundes Andrew Janjigian.)

Herr Carruthers verwendet auch eine Methode namens „Aushärten“ des Teigs, eine Technik, von der ich Gerüchte gehört hatte, die ich aber persönlich sehen musste, um sie vollständig zu verstehen. Die Idee ist einfach: Rollen Sie den Teig so aus, als ob er darauf liegen würde, legen Sie ihn dann aber zum Trocknen einen Tag lang – völlig offen – in den Kühlschrank.

Billy und Cecily Federighi und ihr Partner Brad Shorten bereiten den Teig bei Kim's Uncle zu, einer Pizzeria mit dünner Kruste, die letztes Jahr im Chicagoer Vorort Westmont, Illinois, eröffnet wurde. Mr . Federighi enthüllte einen überlappenden Stapel Pizzahäute – was Pizzabäcker Teig nennen, der gedehnt, aber noch nicht belegt war – die sich trocken anfühlten und die Textur von gehärtetem Leder hatten. Sie können den Teig mit einer Hand anheben und er behält seine Form und flattert ein wenig wie ein tragbares Acme-Loch aus einem Looney Tunes-Cartoon. Die Pizzen bei Kim's Uncle, gebacken in einem antiken Faulds-Ofen mit vier Etagen, die sich wie die Autos in einem Riesenrad drehen, sind unglaublich: umwerfend, unglaublich knusprig und aromatisch.

Weder Mr. Carruthers noch das Team von Kim's Uncle haben die Aushärtungstechnik erfunden. Herr Dolinsky führt es auf Nick Pianetto Jr. zurück, der Pat's in zweiter Generation besaß, als er in den 1970er Jahren in der Lincoln Park-Pizzeria seines Vaters damit begann, es zu betreiben. Bis heute kommt die Pizza bei Pat's mit einem welligen, blasigen Rand an, ein Zeichen dafür, dass der Teig vor dem Backen ledrig war.

Zu Hause rollte ich 14-Zoll-Runden Pizzateig aus und ließ sie über Nacht offen in meinem Kühlschrank auf mit Backpapier ausgelegten Schneidebrettern ruhen. Ich war verblüfft darüber, welchen großen Unterschied das Pökeln auf die Knusprigkeit der fertigen Pizza machte, aber im Nachhinein macht es Sinn. Der Teig wird knusprig, wenn er im Ofen dehydriert, und das Aushärten beschleunigt die Dehydrierung. Durch das Wiegen des Teigs vor und nach dem Aushärten habe ich berechnet, dass die Schalen vor dem Backen einen effektiven Feuchtigkeitsgrad von nur 25 bis 33 Prozent aufweisen.

Das Aushärten hat auch einige wunderbare Nebenwirkungen. Die ledrigen Teigscheiben gleiten leicht von der Schale ab und lassen sich so leicht in den Ofen schieben. Ausgehärteter Teig sackt nicht so leicht durch wie frischer Teig, wodurch die Pizza beim Backen fast auf dem Stein „schwebt“, was den Feuchtigkeitsverlust erleichtert und das Knusprigen effizienter macht. Es kann zu einem dunklen, knusprigen Braun gebacken werden, ohne dass es anbrennt.

Die einzige Schwierigkeit bestand darin, im Kühlschrank Platz zu finden, um mehrere 14-Zoll-Teigrunden aushärten zu lassen. Ich fragte mich: Würde eine Aushärtung bei Raumtemperatur genauso gut funktionieren? Zum Glück ist das der Fall.

Nachdem ich die Kruste bearbeitet hatte, wandte ich meine Aufmerksamkeit der Soße zu. In Chicago hat Pizzasauce tendenziell einen intensiv herzhaften Geschmack, der durch das Kochen von Tomatenkonserven entsteht, die stark mit getrockneten Kräutern wie Majoran und Oregano und Knoblauch gewürzt sind (ich verwende gerne eine Kombination aus kräftigem frischem Knoblauch und süßerem granuliertem Knoblauch). Manche Soßen sind sehr süß; andere neigen eher zu Essig. Sie können diese Elemente nach Ihrem Geschmack anpassen. Heutzutage mache ich mir nicht mehr die Mühe, die Sauce zuerst zu köcheln: Ich finde, dass sie während der 10-minütigen Backzeit der Pizza viel von ihrem gekochten Geschmack entwickelt, vor allem durch die Zugabe von Tomatenmark.

Die letzten zu behandelnden Komponenten waren Käse, Giardiniera und Wurst. Käse ist einfach: geriebener Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (frisch gerieben und mit vollem Fettgehalt, wenn Sie es schaffen, vorgerieben und teilentrahmt eignen sich gut, wenn Sie es nicht schaffen) und eine Prise Parmesan oder Romano.

Giardiniera ist die gehackte Mischung aus eingelegtem Gemüse, die typischerweise auf italienischen Rindfleischsandwiches aus Chicago serviert wird und zu einem beliebten Pizzabelag geworden ist. Es passt perfekt zu Wurst und ist online leicht zu finden. Suchen Sie nach Marken im Chicago-Stil wie Marconi oder dem hervorragenden JP Graziano, die die Giardiniera in Öl statt in Essig oder Salzlake verpacken.

Die italienische Wurst nach Chicagoer Art ist milder als die typische italienische Supermarktwurst und eine echte regionale Spezialität, lässt sich aber ganz einfach zu Hause zubereiten. Ich unterhielt mich mit Rob Levitt, Chefmetzger bei Publican Quality Meats in Chicago, darüber, was die Wurst nach Chicagoer Art einzigartig macht.

„Die einzige wirklich gemeinsame Linie ist schwarzer Pfeffer und Fenchel“, sagte er. Dies bestätigte sich, nachdem ich andere Chicagoer Pizzabäcker probiert und um Tipps gebeten hatte.

Meine Wurst besteht aus ganzen Fenchelsamen, die ich in einer Pfanne röste, dann grob mit einem Mörser und Stößel zerstoße – eine Gewürzmühle, eine Küchenmaschine, ein Mixer oder der Boden einer schweren Pfanne reichen aus –, bevor ich sie in fettes, mit Salz gewürztes Schweinehackfleisch mische. schwarzer Pfeffer, frischer und granulierter Knoblauch, etwas getrocknete Kräuter und eine Prise rote Pfefferflocken. Der Schlüssel besteht darin, die Mischung zu kneten (von Hand oder in einer Standmischung mit einem Rührbesen), bis sich die Proteine ​​aufzulösen und zu vernetzen beginnen, wodurch eine klebrige Konsistenz entsteht, die beim Garen der Wurst elastisch und saftig wird und ihr aromatisches Fett freisetzt zum Mischen mit der Soße und dem Käse, während die Pizza backt.

Das Fermentieren und Aushärten Ihres Teigs erfordert ein wenig Planung, aber Ihr aktiver Zeitaufwand ist minimal. Wenn Sie heute beginnen, in knapp einer Woche, werden Sie die längsten 10 Minuten Ihres Lebens warten, während der Duft von Oregano und karamellisiertem Käse aus Ihrem Ofen weht. Ihre Belohnung wird brutzeln, wenn sie herauskommt, und knistern, wenn Sie sie in Quadrate schneiden, unabhängig davon, ob Sie sie teilen möchten oder nicht.

Ich bin in New York aufgewachsen und habe gefaltete dreieckige Scheiben gegessen, aber heutzutage ist es bei mir zu Hause angesagt, quadratisch zu sein, und dünn ist in. Wenn man aus dem Mittleren Westen kommt, war dünn natürlich immer in. Der Rest von uns holen gerade auf.

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