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Jul 03, 2023

So schneiden Sie den Käse

Es liegt alles am Handgelenk. Von besseren gegrillten Käsesandwiches bis hin zu epischen Wurstwaren

Es liegt alles am Handgelenk. Von besseren gegrillten Käsesandwiches bis hin zu epischen Wurstbrettern – das Geheimnis liegt darin, wie man es schneidet.

Von Naomi Tomky

Veröffentlicht am 22. Dezember 2022

Von Naomi Tomky

Veröffentlicht am 22. Dezember 2022

Das Auslegen von geschnittenem Käse sorgt dafür, dass das gemeinsame Essen hygienischer ist, als wenn die Gäste alleine essen müssen. Kleine Stücke sehen in der Regel auch besser aus als große und stellen sicher, dass jeder Bissen genau die richtige Größe und Form hat, um den besonderen Stil eines Käses hervorzuheben.

Oberflächlich betrachtet scheint es kaum komplizierter zu sein, zu wissen, wie man Käse schneidet, als das vermeintlich idiotensichere Rezept, wie man Wasser kocht. „Aber richtige Messerarbeit ist in letzter Zeit viel passiert“, sagt Janee' Muha, auch bekannt als „The Mobile Monger“, zertifizierte Käsefachfrau, Käse-Podcast-Moderatorin und Allroundtalent für Quark. Dies geschah möglicherweise zusammen mit der zunehmenden Beliebtheit kunstvoll arrangierter Wurstbretter. Oder einfach weil die Leute erkannt haben, dass ein besseres Schneiden von Käse nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack und die Textur ihrer Auswahl verbessern kann. Was auch immer hinter der erneuten Betonung der Slice-Kunst steckt, Muha ist bereit, den Menschen die Tricks ihres Fachs beizubringen, angefangen bei den richtigen Werkzeugen für den Job.

Wenn Sie vorhaben, mehrere verschiedene Käsesorten zu schneiden, beginnen Sie damit, sie in der Reihenfolge anzuordnen, in der Sie sie schneiden. Muha empfiehlt: Beginnen Sie mit dem weichsten Käse und arbeiten Sie sich bis zum härtesten vor.

Für jede der großen Käsekategorien verwendet Muha ein anderes Werkzeug und eine andere Schneidetechnik. Die Kategorie Weichkäse umfasst Brie, Camembert, Ziegenkäse nach Loiretal-Art und dergleichen, während die Kategorie „hart“ feste und krümelige Sorten wie Parmigiano-Reggiano, gereiften Gouda und ältere Cheddar-Käse umfasst. Zu den „mittelfesten“ oder „halbfesten“ Käsesorten gehören Goudas und Cheddar-Käse mit etwas geringerem Alter (die Sorte, die man für ein Sandwich in dünne Scheiben schneiden würde). Sehen Sie sich den Abschnitt „Was Sie benötigen“ oben an, um für jeden Käse das richtige Werkzeug bereitzuhalten.

Das Wichtigste, worauf Sie bei diesem Stil achten sollten, ist das Verhältnis von Schwarte zu Paste. Es ist wichtig, sicherzustellen, dass jedes Stück eine gleichmäßige Ausgewogenheit der einzelnen Texturen aufweist. Mit einem Weichkäsemesser schneidet Muha ein normales kleines Laib Brie oder Camembert in Stücke, als würde er einen Kuchen schneiden. „[Das Messer] ist versetzt, sodass es durch das gesamte Rad geht und man nicht schieben muss.“ Für größerformatige Räder verwendet sie ein Käsemesser im „Skelett“-Stil, dessen Klinge Aussparungen aufweist, damit es reibungsloser gleitet. Die Redaktionsleiterin von SAVEUR (und ansässige Käseexpertin) Kat Craddock fügt hinzu, dass ein Messer mit gezackter Schneide hilfreich sei, um einen weichen Käse mit Rinde sauber zu schneiden, „ähnlich wie das Durchschneiden der Schale einer reifen und saftigen Tomate.“ Nachdem Sie Keile hergestellt haben (oder mit dem Keil begonnen haben, wenn Sie ein Teilrad gekauft haben), behalten Sie das gleiche Verhältnis von Schwarte zu Paste im Hinterkopf und schneiden Sie Scheiben von der Spitze bis zur Außenkante.

Craddock bietet auch eine weitere Option für einen sehr reifen Weichkäse mit Rinde (wie Vacherin Mont d'Or oder Rush Creek Reserve): Schneiden Sie die obere Rinde vom ganzen Laib ab und servieren Sie ihn mit einem kleinen Löffel oder Holzspatel, um ihn direkt in den Laib zu schöpfen cremige Mitte.

Verwenden Sie ein keilförmiges Käsemesser, um den steinigen Hartkäse zu zerbröckeln. Stecken Sie die Messerspitze hinein und drehen Sie sie dann ein wenig, und entlang der Quarkstruktur brechen auf natürliche Weise Stücke ab, erklärt Muha. Großformatiges Schneiden dieser Käsesorten ist in der heimischen Küche weniger wichtig, es sei denn, Sie haben sich im Urlaub in Italien spontan einen ganzen Laib Parmesan gekauft. Schauen Sie sich in diesem Fall dieses Video an (oder engagieren Sie einen freundlichen Käsehändler vor Ort, der Ihnen hilft). ).

Für dünne Scheiben mittelgroßen Käses wie Cheddar für ein Sandwich wählt Muha zwischen einem Kochmesser und einem Drahtschneider. Aber sie ist ein Profi und kann daher einen mittelgroßen Käse ziemlich gut mit einem Messer schneiden. Für diejenigen, die keine professionellen Messerkenntnisse haben, sagt sie, dass ein einfacher Käsehobel aus Draht eine ziemlich gute Alternative zu den Werkzeugen ist, die professionelle Käsehändler verwenden. „Aber Sie werden zu Hause keine Feinkostscheiben bekommen“, warnt sie.

Da sich die Konsistenz von Blauschimmelkäse stark unterscheidet, hängt das richtige Werkzeug stark von der Art des Blauschimmelkäses ab, den Sie haben. „Normalerweise bevorzuge ich einen Draht für krümeligere Bluestöne“, sagt Craddock. Für cremigere Sorten greift sie möglicherweise zu einem Streichmesser, da dieser so weich ist, dass kein Schneiden oder sogar ein Buttermesser erforderlich ist.

Bei kleineren Mozzarella-Kugeln (Bocconcini oder Ciliegine) ist das Schneiden nicht erforderlich, da man den Leuten einfach eine ganze Kugel nehmen kann. Aber für größere Formate wie Ovolini empfiehlt Craddock die Verwendung eines dünnen Käsemessers. Am besten schneiden Sie die Kugel einfach in zwei Hälften, drehen jede Hälfte mit der Schnittseite nach unten und schneiden sie dann quer ab, sodass Sie einen Stapel halbkreisförmiger Scheiben erhalten.

Um zu verhindern, dass der Käse während der Arbeit seine Form verliert, schneiden Sie mit dem Spaliermesser oder einem Drahthobel gleichmäßige quer verlaufende Scheiben vom Stamm ab. Hoffentlich ist es aufgrund der Größe einfach, Käsemünzen in Portionsgröße herzustellen. Wenn sie jedoch zu groß sind, schneiden Sie sie vor dem Servieren jeweils über den Äquator hinweg in zwei Hälften.

„Es ist super wichtig, Messer und Brett zwischen den Käsesorten zu waschen“, sagt Muha. Wenn Sie andernfalls beispielsweise einen Brie oder Blauschimmelkäse schneiden und dann dasselbe Messer für einen Cheddar verwenden, impfen Sie den Cheddar im Wesentlichen mit den Sporen des Blauschimmelkäses. Einfacher ausgedrückt: Diese Kreuzkontamination kann dazu führen, dass Ihr Käse viel schneller schimmelt, als dies sonst der Fall wäre. Sobald Sie aufgeräumt haben, gehen Sie zurück zum Brett und schneiden Sie den nächsten Käse. Wiederholen Sie den Vorgang nach Bedarf, bis alle Käsesorten fertig sind.

Lassen Sie den Käse, den Sie zum Essen schneiden, mindestens eine halbe Stunde stehen, damit er sich aufwärmen kann, bevor Sie ihn servieren oder verzehren. Man könne bei Zimmertemperatur mehr Aromen schmecken, sagt Muha und beschreibt dies als die Kehrseite dessen, warum Billigbierfirmen dafür werben, ihr Produkt eiskalt zu servieren („Sie können also nicht schmecken, wie schrecklich es ist.“).

Um den restlichen Käse möglichst lange frisch zu halten, empfiehlt sie, ihn zunächst in Pergamentpapier und dann in Plastik einzuwickeln. Das Pergament gibt ihm genug Luft zum Atmen und verhindert leichte Oxidation (wodurch er alt und pappig schmeckt), während die Plastikfolie verhindert, dass der Käse austrocknet. Bei Weichkäse sei es laut Muha besonders wichtig, darauf zu achten, dass das Papier direkt am klebrigen Teil anliegt, um es in einwandfreiem Zustand zu halten.

Käse schneiden ist einfach. Um Käse gut zu schneiden, bedarf es einer speziellen Ausrüstung und ein wenig Know-how. Wenn es richtig gemacht wird, passt der Schnitt zum Quark und die Textur maximiert den Geschmack. Mit ein paar Tipps und den richtigen Werkzeugen für die Aufgabe verwandelt sich Ihr Käsebrett schneller von einem schmutzigen Durcheinander in einen Instagram-Hit, als Sie Ihr nächstes TikTok filmen können.